السمك

يُستخرج الكافيار من 7 أنواع لسمك الحفش

الكافيار من أهم المقبلات الفاخرة، و هو عبارة عن بيض السمك الذي يستخرج من سمك الحفش ( بعدة ألوان أغلبها الأسود والرمادي) ويضم الحفش 24 صنفا موزعة عبر العالم، ينتج الحفش 7 أنواع من الكافيار، يصل عمرها إلى مئة سنة. كما يُنتج الكافيار من سمك السلمون (الكافيار الأحمر)، كما نجد أيضًا بيض السمك البرتقالي و الأصفر الذي يتم تعديله صناعيًّأ.

يعيش الحفش بكثرة في بحر قزوين الذي تحيطه كل من إيران، وتركمانستان، وروسيا، وكازاخستان، وأذربيجان، المعروفة بمياهه الباردة، وفي الأصل جاءت كلمة كافيار من الكلمة التركية “الخافيار” وردها البعض الى الفارسية “خاكاولر” أي “مولد البطارخ”، وينسب كل من الكافيار الأحمر الى سمك السلمون، والأسود الى سمكة الحفش، وقد بدأ بالانتشار في أوروبا في القرن الثالث عشر عبر ايران وتركيا.
تتميز ألوان الكافيار بحسب ما تقتاته هذه الأسماك من طعام وأعشاب منها: اللون الأخضر، والأصفر، والأسود، والبرتقالي، والرمادي ويعد الكافيار من الأطعمة الذواقة للأثرياء ومن أغلى الأطباق، ويطلق عليه اسم “اللؤلؤ الأسود”.

و يرجع ارتفاع سعر الكافيار الخيالي إلى قلة البلدان التي تنتجه و تناقص عدد أسماك الحفش و صعوبة استخراج البيض الذي يحتاج وقتا طويلا للوصول الى مرحلة النضوج. ويتم تصنيف بيض السمك حسب حجمه  و حسب عمر السمكة، فكل ما كانت السمكة كبيرة في السن أصبح الكافيار ذو جودة عالية و سعر أغلى. يفضل الكافيار المستخرج من الأسماك المعمرة أي التي يراوح عمرها بين21 سنة ومئة عام.

يُحفظ بيض السمك في درجات حرارة باردة (2 إلى 3 درجات مؤية) و ذلك لأنه يتأثر سريعًا بدرجة الحرارة المحيطة به. .أما استخداماته ، فهو يُستخدم كنوع من أنواع المقبلات مع السلطات و الأفوكادو و الصلصة الحمضية لأنها تتجانس و طعمه المالح ، كما أنه يدخل في بعض الأطباق الرئيسية خاصة خلال أي عشاء يتصف بالرومانسية.

كيف نعرف أن الكافيار طبيعي

و للتأكد من أن الكافيار طبيعي وليس مزيفاً، اتبع الخطوات التالية:  
–  الـتأكد من بريق البويضة في الضوء أثناء فتح العلبة.
–  تذوق رائحة البويضات.
–  أن تكون الحبات منتظمة وغير متلاصقة ببعض.
 – أن يكون لونه طبيعياً.
–  تتكون البويضة من قشرة ونواة داخلها تفوح منها رائحة مياه البحر.
–  تُحفظ في درجة حرارة تراوح بين 3 الى 3- في الثلاجة بعكس الاصطناعي الذي يتأقلم مع 17 درجة من الحرارة.

فوائد الكافيار

– يساعد المرأة الحامل في إمداد الجنين بالمواد الأساسية التي يحتاج إليها الجسم لنموه.
– يعمل على تقوية جهاز المناعة وإعطاء المزيد من الطاقة للجسم.
– يساعد في نمو أغشية خلايا الدماغ والنمو العقلي، والتركيز.
– ينظم نسبة الكوليستيرول والسكر في الدم والجسم.
– يساعد الجسم في زيادة نشاطه أثناء العملية الجنسية، ويضاعف الحيوانات المنوية عند الرجل.

أنواع  سمك الحفش

هناك 24 نوعًا من سمك الحفش. يتم توزيعها في جميع أنحاء نصف الكرة الشمالي: 4 في المحيط الأطلسي، 8 في المحيط الهادئ، 1 في المحيط المتجمد الشمالي، 9 في البحر الأبيض المتوسط، البحر الأسود، بحر قزوين والبحر آرال و 2 في وسط أمريكا الشمالية.

يتم التعرف على هذه الأسماك من خلال شكلها العظمي الطويل. خطمهم أطول أو مقلوب إلى حد ما ولديهم زعنفة عليا غير متكافئة للغاية. فمهم قابل للتمدد ويسمح لهم بامتصاص طعامهم (الطحالب والقشريات والأسماك الصغيرة). يعتبر سمك الحفش من أكبر عينات المياه العذبة. تبدأ حركتها في منطقة التفريخ في البحر ، ثم تصعد الأنهار وتتكاثر في الأنهار.

أنواع سمك الحفش المُنتج للكافيار

  • سمك الحفش الأبيض (Acipenser Transmontanus)

يزن هذا السمك من 20 إلى 80 كجم ويبلغ طوله من 70 إلى 130 سم. وهو من سمك الحفش الأبيض الأصلي لأمريكا الشمالية. عادة ما يكون مضايق ، يمكن أن يعتاد بسهولة على العيش في المياه العذبة. ونوعيته استثنائية، طعم هذا الكافيار مدعم باليود بمكونات فاكهية.

  • البيلوجا (هسو هسو)

يعتبر هذا النوع هو الأندر والأغلى، يبلغ طول البيلوجا 1.5 إلى 6 م ويزن 100 إلى 1000 كجم. إنها واحدة من أكبر الأسماك في العالم. حبيباتها كبيرة ، رمادية فاتحة إلى رمادية داكنة اللون مع غشاء ناعم للغاية ، وهي صلبة ومفصولة بشكل جيد. حجمها هو أن 30 بيضة فقط تعادل 1 جرام. يمكن أن يساوي هذا البيض ما يصل إلى 25 ٪ من وزن الحيوان. وهي موطن لبحر قزوين والبحر الأسود وبحر أفوز وجزء من البحر الأبيض المتوسط. يعتبر بيلوجا أحلى وأنعم من الكافيار.

  • كالوغا (هوسو دوريكوس)

بقيس 1.5 إلى 2 م ويزن 30 إلى 50 كجم. يعيش هذا سمك الحفش الكبير في المياه العذبة والعميقة في نهر أمور. كافيار كالوغا قريب من كافيار بيلوغا ، بسبب حجم الحبوب ولونه وطعمه الرقيق. إنه سمك الحفش مع أكبر بيض. قريب جدًا من الكافيار البري ، ولهذا السبب يبحث عنه الخبراء.

  • الحفش السيبيري (Acipenser Baeri)

قياس من 0.5 إلى 1 م في الأسر بوزن من 7 إلى 30 كجم. هذه السمكة هي أصلية في سيبيريا حيث يمكن أن تصل إلى حجم 3 أمتار في البرية. وهي أكثر الأنواع انتشارًا في المزارع الأوروبية في فرنسا، من هذا النوع يتم إنتاج كافيار. يحتوي الكافيار Baeri على حبيبات صغيرة تخرج بسهولة. لديها نسيج دقيق للغاية. لونه بني خمري، غامق تمامًا. مذاقه طازج ، فاكهي وصريح مع لمسة اليود غير رسمية.

  • حفش المحار Osciètre

يبلغ حجمها من 1.5 إلى 2 م ، ويبلغ وزنها من 80 إلى 150 كجم. تعيش هذه الأسماك فقط في البحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين. يتم إنتاج Osciètre من قبل نوعين متشابهين جدًا ، لدرجة أنه تم اعتبار Persicus حتى السبعينيات كنوع فرعي من Guldenstaedti. يرتفع هذا سمك الحفش من البحر إلى الأنهار للتكاثر. يتكون الكافيار من حبوب صغيرة وثابتة وذهبية. يمكن أن يتغير لونها من الرمادي الفحمي إلى الكراميل. تقدم نكهته الدقيقة بشكل خاص ملاحظات من البندق. في الحنك ، يمكننا أن نشم رائحة البندق الخفيف ، وملف تعريف اليود أكثر وضوحا.

  • لافريفر ستورجون (Acipenser Schrenki)

سمكة كبيرة مستوطنة من نهر أمور تفصل الصين عن روسيا. يبلغ ارتفاعه من 1.5 إلى أكثر من 2 متر ويصل وزنه أحيانًا إلى 190 كجم. تصل الإناث إلى سن النضوج حوالي 9 سنوات ، ويمكنهن إعطاء البيض اللذيذ من هذا العمر. أسماك القاع ، تتغذى على اللافقاريات والأسماك الصغيرة. الكافيار بني اللون مع انعكاسات خضراء رمادية. هذه الحبوب متوسطة الحجم. يتم تدوين ملاحظاته من المأكولات البحرية بملاحظات الكاجو التي يتم معالجتها باليود بمهارة.

  • سيفروجا (Acipenser Stellatus)

يبلغ قياس سيفروجا 0.70 إلى 1.5 متر ويزن 30 إلى 80 كجم. يطلق عليه أيضًا سمك الحفش النجمي. تعيش هذه الأسماك في البحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين. يتكون الكافيار الخاص به من حبيبات صغيرة (70 بيضة لكل جرام) وهي هشة للغاية وحساسة. لونه رمادي غامق تقريبا أسود. على الحنك ، طعمه مدعم باليود وغرامة. غالبًا ما يُعتبر إنتاج الكافيار الأقرب إلى الكافيار البري.

جمعتها شهيتي من عدة مصادر عربية وأجنبية.

أوسمة

فريق شهيتي

فريق شهيتي متكون من مجموعة من الطهاة المحترفين و المتخصصين في مختلف المطابخ المحلية و العالمية

مقالات ذات صلة

إغلاق
%d مدونون معجبون بهذه: