وصفات علاجية

سر تبلور العسل وعلاقته بالجودة

عندما يشاهد المستهلك عبوة عسل متبلور، يتوقع بدرجة كبيرة أن هذا عسل مغشوش لامحالة، ولكن الحقيقة هي أن أغلب الأعسال الطبيعية النقية تميل إلى التبلور، مع أنخفاض درجات الحرارة خلال فترات العام المختلفة، وهذا التبلور لا يؤثر على صفات العسل، والذى يبقى محتفظاً بصفاته وخواصه من حيث الطعم والرائحة و الجودة وفوائده المختلفة كطعام وكعلاج للأنسان.

 لماذا يتبلور العسل ؟

العسل محلول سكرى يحتوى حوالى 70% سكر وأقل من 20% ماء، وهذه النسب تجعل العسل محلول غير مستقر.

سكريات العسل الرئيسية هي، الجلكوز و الفراكتوز، وتختلف نسبها من عسل لأخر، وعادة تتراوح نسبة الفراكتوز في العسل ما بين 30 الى 44% بينما تتراوح نسبة الجلكوز ما بين 25 الى 40%.

– من أهم العوامل التي تدفع العسل للتبلور نسبة الجلكوز الى الفراكتوز بالعسل (فكلما زادت نسبة الجلكوز كلما أسرعت بتبلور العسل و العكس صحيح).

– العامل الثانى الذى يسرع من تبلور العسل هو تواجد بعض المواد الأخرى بالعسل مثل حبوب اللقاح و بقايا الشمع و البروبوليس (تعمل كنواة للبلورات لتتجمع حولها).

لا يميل سكر الجلكوز للذوبان في ماء العسل مثل سكر الفراكتوز لذلك الجلكوز من يبدأ بالتبلور وحينما يتبلور يبدأ في الأنفصال عن الماء ومع زيادة تبلور الجلكوز تنتشر بلوراته في العسل كله ويصبح العسل كله كتلة واحدة متجمدة متماثلة الشكل.

لماذا يختلف شكل التبلور وحجم البلورات من عسل لأخر؟

يختلف حجم البلورات وشكلها من عسل لأخر وذلك نتيجة لسرعة التبلور فكلما تبلور العسل بسرعة كلما كانت بلوراته صغيرة وناعمة بينما كلما كان التبلور بطيئاً كلما كان حجم البلورات أكبر ولذلك عند وضع العسل بالثلاجة يتبلور سريعا فتكون بلوراته صغيرة وناعمة.

أذا لماذا تتبلور بعض الأعسال سريعا بينما البعض الأخر يستمر لشهور أو سنوات بدون تبلور؟

– بعض الأعسال تتبلور العبوة كلها بسرعة بينما البعض الأخر قد يتحول الى طبقتين منفصلتين طبقة سائلة في الأعلى و أخرى متبلورة في الأسفل

يعتمد ذلك على عدة عوامل منها :

1 – نوع الرحيق الذى جمعه النحل (نوع السكريات ونسبها)

كما شرحنا من قبل فأنه اذا زادت نسبة الجلكوز في العسل وأنخفضت نسبة الماء كان العسل أسرع في التبلور (عسل القطن – عسل دوار الشمس – عسل اللفت …… وغيرها) ويكون التبلور متماثل في العبوة.

بينما عند أرتفاع نسبة الجلكوز وزيادة نسبة الماء (عسل غير ناضج) يكون التبلور غير متماثل وتظهر في العبوة طبقات متبلورة وأخرى غير متبلورة وبينهما طبقة أخرى في حالة وسط ما بين السائل و المتبلور.

بينما العسل الذى يحتوى على نسبة قليلة من الجلكوز أقل من 30% جلكوز يكون بطيئ التبلور وربما لايتبلور لسنوات دون أي معاملة (عسل الأكاسيا – عسل السدر – عسل الشمر ….وغيرها).

2 – طريقة معالجة العسل قبل تخزينه (غير معامل – معامل بالحرارة – معامل بالفلترة)

لمنع تبلور العسل تلجأ شركات تعبئة و بيع العسل الى معاملتين لمعالجة العسل ومنع أو تأخير تبلوره

المعاملة الأولى هي رفع درجة حرارة العسل لفترة حتى تفقد جزيئات السكر قدرتها على التبلور أ

المعاملة الثانية وهى فلترة العسل لحجز حبوب اللقاح وجزيئات الشمع به فتنخفض سرعة تبلوره ويكتسب لون ذهبى مطلوب من المستهلك. وللعلم فكلتا الطريقتين تسبب فقد العسل لكل أو لنسبة من خصائصه ومميزاته.

3 – درجة حرارة التخزين

درجة الحرارة المثلى لتخزين العسل هي درجة حرارة الغرفة العادية والتي تتراوح بين 21 الى 27 درجة بمتوسط 25 درجة مئوية ولا يفضل حفظه في الثلاجة حتى لا يسرع بتبلوره.

أكثر درجة مناسبة لتبلور العسل هي ما بين 10 الى 15 درجة مئوية فأذا أنخفضت الحرارة عن 10 درجات مئوية تزداد لزوجة العسل وتقل حركة جزيئاته فتنخفض سرعة تبلوره وتعتبر درجة 25 درجة مئوية هي الدرجة المناسبة لخفض تبلور العسل مع الحفاظ على مميزاته بدون تلف وعند درجة 40 درجة تذوب البلورات المتكونة وأرتفاع الحرارة عن 40 درجة أو البقاء عليها لفترة طويلة يؤثر على خصائص العسل ويفقده أهم مميزاته كغذاء و علاج.

يمكن أعادة العسل المتبلور الى الحالة السائلة بتسخينه في حمام مائى على درجة حرارة 38 الى 40 درجة مئوية حتى يعود كله للحالة السائلة ولكن ذلك يتسبب في تكسر الأنزيمات الموجودة بالعسل وفقده لطعمه ورائحته المميزة كما يكتسب العسل لون داكن اكثر.

المصدر : د. نصر بسيونى

 

أوسمة

فريق شهيتي

فريق شهيتي متكون من مجموعة من الطهاة المحترفين و المتخصصين في مختلف المطابخ المحلية و العالمية

مقالات ذات صلة

إغلاق
%d مدونون معجبون بهذه: